油，不是越土越好

做植物食用油的工艺主要有两种：压榨和浸出。
压榨是更古老的榨油工艺，即通过物理手段将原料中的油挤压出来。食用油商标上标明的“物理压榨”，是这个意思。
大三湘茶油博物馆里有一个清朝用木头做的“卧式楔子榨油机”，这是更原始的压榨机器。随着工业进步，压榨动力从人工，发展到水力，又转为电力。现在农村的“土榨坊”都是电力压榨了。油茶树产区几乎每个村都有这种“土榨坊”，中国绝大部分的茶籽都被这些分散的土榨坊榨掉，油脂行业的人把土榨坊出的油称为“土油”。这些土榨坊的卫生条件无法保证，对茶籽的检验和筛选只能凭肉眼和人手。因此，混在茶籽中的杂质，比如灰尘、石子、土块、粪便渣子……都会和茶籽一起炒热，蒸熟和压榨，所以土榨坊的压榨油是不符合国家食品卫生安全标准的产品。按照国家食品安全法，土油是不能直接销售的。
然而，在土油的问题上，食品安全法完全失效。不仅土茶油，土花生油、土芝麻油等每天都源源不断地从农贸市场的榨油机中压榨出来，直接卖给消费者；这些土榨坊的邻居往往是执法者——工商所。
更严重的是，绝大多数土榨油的苯并芘含量都超标。苯并芘是一种致癌物，主要存在于高温产生的烟气中，国际癌症研究机构（IARC）对苯并芘的致癌性评估为：证据充分，引发活性¹。土榨油苯并芘超标的原因有二：一是土榨房没有精炼技术；二是为了提高出油率，土榨坊都会先把茶籽炒热到150度或更高。然而，油茶籽的温度高于60度，会产生苯并芘²！其实，高温不仅能提高出油率，也会让茶油更香。茶油的香味来自于茶籽里的淀粉，加热后产生的美拉德³反应。美拉德说白了，是煎炸食品变焦变黄的过程。随着淀粉和脂肪变焦变黄，香味出来了。这是为什么烤羊肉比煮羊肉闻着香的原因。可是，苯并芘也跟着这些香味产生出来了，所以健康饮食都会避开过度煎炸。
“但是致癌不是马上发生的，老百姓也不懂。”在苯并芘的问题上，周新平像个十足的专家。这不仅因为他是学化学的，更因为他自己也差点让苯并芘给搞翻车！
苯并芘其实不只产生在炒热的过程中。采摘下来的油茶鲜果先要暴晒，让外层的果壳爆裂，去壳后，才能压榨。现在很多村落都铺上了沥青路，油茶果晾晒在路上。沥青含有大量苯并芘，油茶果晾晒时有可能沾上。这样的油茶籽压榨出的油，苯并芘很容易超标。
所以，压榨土油或多或少都存在着食品安全问题。要达到国家食用油标准，必须精炼。可是，土榨坊不可能拥有复杂的精炼技术和昂贵的设备，拿到手中的土油品质可想而知。可惜，中国社会信用缺失，消费者对工业化生产的食品印象不好；加之，消费者对油脂加工缺乏基本认识。于是，用更原始方式生产出来的，卫生不达标，致癌物超标的土油成了抢手货。每年收茶籽的季节，80%的茶籽被送进成千上万的土榨坊。
送茶籽的人，眼睛盯着土榨坊把自己的茶籽榨出油，灌进自己的桶——这样，他们才相信这个茶油是真的，才敢吃，才敢送人。还有些人当场把自己的油，卖给收油者。油是现榨现卖，土榨坊老板会事先告知收油者，什么时候开机卖油。于是，收油者提前守在土榨坊，用自己的眼睛监督他买的油是茶籽榨出来的。“50元一斤，这是2015年的价钱”，常宁市的一个土榨坊老板告诉我们
心理学从来不相信眼见为实。心理学认为：你眼睛看到的世界，不是真实的世界，是你想看到的世界。一个土榨坊的老板说：“如果我想多出油，我可以在任何加工环节做手脚，保证这些眼睛盯着榨油的人看不出来！”
然而，事实不重要，重要的是群体的认知。一位管农业的处长跟我们说：每年他都托农村的亲戚给他买十几斤土茶油。一个银行副行长说：每年银行都会买一些土茶油送大客户。湖南至今还流行，茶油炖鱼能帮助孕妇下奶。谁家生孩子了，送几斤土茶油！2016年4月，我们用微信做了一个问卷调查，参加调查的61人当中，有32个人认为土榨坊的土油好过工厂生产的油。
在此，我们必须给读者第四个有实用价值的建议：土榨坊的油闻着香，看着真，但不安全！千万不要迷信，土是好！
土榨坊榨出的油不仅有苯并芘的问题，更可怕的是黄曲霉毒素的风险。
发霉了的茶籽、花生、大豆、芝麻等油脂原料都含黄曲霉毒素。中国人大都吃到过黄曲霉毒素，比如，吃瓜子、花生和松子时，偶尔吃到一两个发酸发涩的，是发霉了的果仁，里面有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是毒性更大、对人体健康危害极大的一种霉菌毒素。
因为油脂原料容易霉变，正规的油脂加工厂对原料采购储存和检测都非常严格，工业的检验手段远远优于人工。光谱检测设备甚至能对原料一粒一粒的检查，把发霉的去掉。不仅如此，对榨出的油还要进行提纯或者精炼，以确保更终产品符合国家卫生标准。